つぶ 貝 茹で 方。 【オクラの下処理&茹で方】食感と歯ごたえをキープするコツやベストな茹で時間は?

つぶ貝を刺身で食べるときのさばき方。内臓、食中毒に注意!

つぶ 貝 茹で 方

 アワビの煮貝 ご存知だと思うんですが、煮た貝は熱いうちはよいのですが、冷めると固くなってしまいます。 ところが板前が作った貝の煮物は冷めてもどころか、数日保存しても、とても柔らかいままです。 炭酸を加える等特別な事をしてるわけじゃありません。 (炭酸で柔らかくなる魚介もあります) 答えは簡単で、「煮る時間」なんです。 貝は火を入れたとたん柔らかくなりますが、加熱を続けると固くなっていき、一定の時間後に、また柔らかくなるって性質があります。 つまりさっと短時間で仕上げるか、長時間煮込むかの二通りを使い分ければ良いって事になりますね。 中途半端な煮込み時間が貝を固くする原因なんです。 具体的には、 短時間の場合10分以上煮たらいけません。 大きさによりますけど、7~8分で充分です。 長時間の場合は2~3時間。 煮詰まらないよう煮汁の量に気をつけましょう。 煮貝によく使うのがアワビです。 鮑はコリコリの固い食感が持ち味で、たっぷりの塩で洗い、カチカチにして刺身ってのが普通ですが、こいつは柔らかく煮ても非常に美味しい貝なんですよ。 コハダが金魚に見えちゃうこのデカあわびは三陸モノ。 ですが、コイツは煮貝よりも刺身・水貝に向いてます。 煮るのは黄色っぽいメガイがいいです。  あわびの煮方 普通に水で3時間ほど加熱して味を付ける他に、下の様なやり方もあります。 瞬間煮 スライスしたアワビを熱い煮汁にくぐらせる程度の煮方。 酒蒸し・塩蒸し 蒸しとは言っても、やり方は煮物(蒸し煮)です。 ザルに昆布を敷いてアワビをのせて酒、塩を振り、たっぷりの水を入れた鍋に。 沸いたら中火にして水が無くなるまで煮込み続けます。 アワビはタワシで丁寧に汚れを落とし、一度外してから殻に戻しておきましょう。 煮たり蒸したりする場合、剥かないでそのままやる場合もありますが、内部の汚れなどを残す可能性があります。 煮貝を柔らかにする最大のポイントは「 酒の量」です。 酔いそうになるくらい酒を使うんですよ。 この方法で鮑を煮てみました 煮貝を切るときは下の様に波切りにした方が食べやすいですが、普通にカットしても問題ありません。

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つぶ貝のさばき方・食べ方を魚屋が徹底解説|毒の処理がポイント

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エゾボラ属/つぶ貝/ツブガイ:さばき方と唾液腺の処理 マツブ/エゾボラなどのつぶ貝を刺身にする時のさばき方を分かりやすく工程ごとに写真とともに解説しています。 特にマツブをはじめツブ貝には唾液腺の部分にテトラミンという毒成分が含まれているので、この部分を取り除かなければなりません。 これを食べると、視覚異常、頭痛やふらつきなど酒酔いのような症状を起こすことがあります。 この唾液腺の取り除き方も分かりやすく下記で解説しています。 テトラミンは加熱しても毒素が消えません。 なので刺身にする場合だけでなく、煮たり焼く場合もこの処理をしなければならないので注意してください。 叩くのが強すぎると身を傷めるので加減してくださいね。 でもマツブの殻は見た目も綺麗なので、出来れば盛り付ける際に添えたりしたいものです。 つぶ貝の殻を飾りとして使いたい場合は殻の腹のあたりに千枚通しなどで穴を開け、身を取り出しやすくしてからフォークなどで身をくるっと回しながら引き抜けばお尻まで引き出しやすくなります。 その手順を下記で分かりやすく解説します。 ワタまで綺麗に取り出すには殻に穴をあけ、身と殻をはがしてから抜き出します。 穴をあける位置は貝殻の縦横中央辺り、今回の貝では写真のあたりになります。 ここに千枚通しやキリ、マイナスドライバーなどで軽くつつくようにして穴をあけます。 殻の中心に沿ってなぞるように身と殻を削ぎ離す感じでグリグリ上下させます。 フォークなどで身を刺し、引き出します。 なかなか出てこないようであれば、もう一度穴からグリグリし、はがれていなさそうなところをはがし、再度トライしましょう。 食べられるのは身の部分とヒダ、ウロとも呼ばれる渦巻き状の部分で、貝のフタとウロ以外の内臓、そして唾液腺は食べられません。 まず、ウロの部分を切り離します。 ここが貝のフタです。 平らで薄い殻なので、ここだけをそぎ落とします。 フタの平らな面をまな板にピタッとつけ、包丁で身との間を滑られるように切ると薄くそぎやすいです。 この部分が身を包むように付いているヒダの部分です。 左右どちらからでも良いので、付け根のところを包丁で切り離します。 片側を切り離してヒダを広げたところ。 身から切り離します。 縁の厚みがある部分はコリコリして美味しいですが、トロッとした柔らかい部分や内臓は食べられないので切り捨てます。 左右に分かれて付いているので、その真ん中を包丁で切り開きます。 完全に二つに切り分けてしまわず、中が開けるところまで切り込んで、手で広げます。 このクリーム色の部分がアブラと呼ばれる唾液腺です。 鶏肉の脂とよく似ています。 この部分を指の爪先でくりぬく様に取り出します。 取り残した部分があれば包丁の刃先などで綺麗にそぎ取ります。 こんな感じで脂の部分だけ綺麗に獲れると思います。 これで食べられる部分が切り出せました。 この中が赤い水管部分は食べられますが、見た目的に・・・という方は切り捨ててもいいでしょう。 身の部分も指先でしっかり塩をすりこむと黒っぽいヌメリが出てきます。 十分揉んだら、流水でぬめりと塩を綺麗に洗い流します。 水気を綺麗にふき取って切り込んでいきます。 生のつぶ貝は硬く歯ごたえがあるので、薄くそぎ切りにしていきます。 ウロの部分は煮つけにしてみました。

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つぶ貝の食べ方とさばき方!毒に注意って本当か?

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 ツブ貝バイ貝のさばき方 マツブ貝の旬は冬。 マツブの身はコリコリして刺身や寿司ネタなどで美味しいものです。 「冬場のアワビ」といった感じでしょうか。 マツブを捌く手順、刺身にするまでを紹介します。 「つぶ」と呼ぶのはヒメエゾボラやエゾバイ、「ばい」と呼ぶのはエッチュウバイなどで種類は非常に多いんですけど、ツブ貝とバイ貝のさばき方は殆ど同じです。 もっとも、バイ貝は煮物などにすることが多くなりますが。 ツブの代表が、ヒメエゾボラなんですけど、単にマツブって呼んでます。 ツブは巻き貝の代表で古代から妙薬として用いられ、不老長寿のシンボルでした。 現代の栄養学でも栄養バランスの良さが実証されてます。 貝は大きく分けて、二枚貝と巻き貝に分類されてます。 ハマグリ、アサリ、赤貝なんかが二枚貝。 サザエの類が巻き貝ですね。 アワビも巻き貝ってのはなんとなく分かるんですが、どう見ても二枚貝にしか見えないミル貝やホタテ貝も巻き貝ってのはよく解かりません。 面白いですが、我々が関心があるのは美味いかどうかだけです。  マツブ貝のさばき方 マツブをさばく時はこの様な物を用意します。 貝殻を使わない時はハンマーで割ります。 貝殻を使う場合は先端の尖ったキリ状の物で穴を開けます。 ドライバーだろうが釘だろうが何でもかまいません。 目打ちとか鉄筋建築用の道具が理想 このあたりに穴を開けます。 ハンマーで打ち込むと簡単。 身をひっぱり出します。 縦に切り目を入れまして 身を開き、余計な部分を除いたら水洗いします。 塩をつけてタワシでゴシゴシやれば、ヌメリと黒い部分が取れます。 それでマツブの別名は「眠りつぶ」 内臓はやめておきましょう。 食べられないわけではありませんが、リスクがあります。 ツブ貝の刺身 先ほどの中央の切り口から左右に開いて、広げてから切ります。 庖丁を小刻みにジグザクに動かす「小波切り」にします。 コリコリしてとても美味しいですよ。 巻き貝 これはシロツブ(越中バイ)を加熱調理してるとこ。 こいつはシッタカ(尻高) 貝ってのは一言で表現すれば、人間って生き物が遺伝的に体の奥底から求める食物です。 その栄養バランスには驚きですよ。 人工的な物ばかり食べるしかない今だからこそ、そこらのサプリなんか目じゃない貝を、沢山食べましょう。 栄養(主にミネラル)を残さず食べるには生食するか、ボイルするならゆで汁も飲むようにする事です。

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