うなぎ の タレ。 うなぎのタレの作りかた

うなぎのタレが余った時の活用法!簡単豚肉・鶏肉料理の作り方

うなぎ の タレ

うなぎのタレの秘密 創業何十年の店舗や創業100年を越える老舗のお店とうたっているうなぎ屋さんがありますが、その時によく聞くのが「継ぎ足しのタレ」「秘伝のタレ」というタレのお話です。 もし買い物をした時にうなぎのタレを買っても賞味期限がついていて半年から1年くらいで賞味期限がきてしまいます。 しかしお店のタレは、ずっと継ぎ足し継ぎ足しで受け継がれていますし、継ぎ足しの方が味の深みが増すんなんて事もあるようです。 今回はそんな継ぎ足しのタレが腐らない理由などをお伝えしていきます。 低温殺菌されている うなぎ屋さんではうなぎを炭などで焼いたあとに一旦熱々のままタレにつけて味をつけています。 実はこの作業をすることにより継ぎ足しのタレは低温殺菌され菌の繁殖を防ぐ事が出来るのです。 名店ほどタレが腐らないと言われているのですが、これはお客さんの入りも多い為に常にうなぎのタレは低温殺菌され続けているからなのです。 低温殺菌というのは温度にして60度〜70度くらいの温度で殺菌をされる事をいいます。 できればタレを高温の加熱処理をしたいものですが、高温でタレを温めてしまうとタレが煮詰まって味が濃くなってしまいます。 家庭でタレを作ったりする場合は高温でタレを熱処理した方がいいのですが、お店でそれをするとタレが煮詰まってしまい、味が変わってしまうので、低温でじっくり殺菌しています。 継ぎ足しをして中身を入れ替える 創業100年の老舗のタレってどんなタレなのでしょうか。 老舗のタレは100年前のタレを使用しているのでは無く、継ぎ足しをしているので、中身が常に新しく入れ替わっているのです。 常に入れ替わっている事で古いタレはほとんど含まれていないと言われています。 期間は毎日継ぎ足しをしていく事で1ヶ月程で入れ替わりが完了するとも。 そして、継ぎ足しをすることによって味を常に一定にする事が出来るので、今も昔も変わらない味として提供をする事が出来るのです。 さらに、継ぎ足す事で旨味が凝縮されます。 うなぎを漬け込むことになるので、うなぎの脂なども落ちてタレの味がグンとアップします。 家でタレは作れますが、このうなぎの成分が入ったうなぎのタレは作れないというのは、継ぎ足しで受け継がれた旨味があるからなんですね。 塩分や糖分が高い うなぎのタレには塩分や糖分がぎっしり含まれております。 これははちみつなどとも一緒で糖分の密度が高いと腐らないのです。 継ぎ足しのタレは糖分や塩分が多く含んでいますので、菌が繁殖しにくい環境になります。 間違った保存方法の仕方をすればはちみつも腐ります。 タレもそのままでは腐ってしまいます。 あくまでも菌の繁殖がしにくい環境だから、というわけです。 まとめ 継ぎ足す事によって、常にかき混ぜます。 このかき混ぜるという行為も菌の繁殖を減らす効果があります。 「継ぎ足しのタレ」は全ての作業において、菌が繁殖しない理由にもなっていたのですね。 継ぎ足しが出来ているお店は必然的に人気のあるお店となります。 これからお店を探す時に1つのポイントとして「タレが継ぎ足しされているお店」というのも探す条件に出来ますね。 腐らない理由は熱々の焼いた具材を浸ける事によりタレの温度が上がり、常に低温殺菌されているから、継ぎ足しをする事によって1ヶ月程で中身が入れ替わり古いタレが残っていないから、塩分や糖分濃度が高い為に菌の繁殖しにくい環境になっている、このようなことから菌が繁殖しにくくなっています。

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「うな重」のタレのポテンシャルが半端ないから、うなぎのタレを使って最高の丼を作ってみた

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うなぎ屋さんの秘伝のタレ うなぎは本当に美味しいですよね。 一流のうなぎ屋さんになると、うなぎの産地からこだわりを持っていると思います。 でも、うなぎと言ったらあのタレ。 秘伝のタレがうなぎに絡まって炭で焼かれた時の香ばし匂いやご飯に乗せられてご飯に付いたタレ。 そこも美味しいです。 中にはタレだけで何杯もご飯がすすむという方もいるのではないでしょうか。 もしうなぎを自宅で食べるなら、あなたはお店のタレを使いますか?実はあのうなぎのタレは簡単に作る事が出来るんです。 せっかく家でうなぎを食べるのであれば、一度うなぎのタレを手作りしてみましょう。 今回は うなぎのタレの作り方についてご紹介します。 材料 みりん 酒 醤油 砂糖 のこの4種類でタレは出来ます。 この調味料の分量やアレンジを加えていく事でオリジナルのタレが出来ていきます。 作り方 分量を計ったみりんと酒を鍋に入れて火にかけ、アルコール分を飛ばします。 そこに砂糖を醤油を加えて一旦沸騰させ、沸騰したら弱火で数分煮込み、とろっとしてきたら完成です。 煮詰めている時は必ずかき混ぜながら煮詰めて下さい。 火加減が強いと焦げやすくなりますので気をつけましょう。 分量 人気の分量は 醤油 35cc みりん 30cc 酒 10cc 砂糖 25グラム です。 お好みの甘さ、辛さがあると思いますのでお好みで調節をしましょう。 塩分や甘さを控えたい人は、醤油、砂糖を調節をするといいです。 アレンジ方法 まず、アレンジとして「うなぎの頭や骨」を加えてタレを作る方法があります。 市販のうなぎを買ってきて頭と骨を一緒に入れて煮込みタレを作ります。 更に、お店で提供している方などは頭や骨を一度よく焼いて、生臭さをなくした後にタレに入れ、とろ火で1時間ほど煮込みます。 醤油は薄口醤油よりも濃口醤油がおススメです。 でもさっぱりした方がいいのであれば薄口醤油で試してみてもいいですね。 入れる砂糖も白い砂糖ではなく、氷砂糖やザラメなどを使う方もいる様です。 砂糖よりもザラメを使った方がコクが出ます。 健康を気にされるのであれば「てん菜糖」や「きび糖」「黒砂糖」を使って頂くのもいいかもしれません。 もし、味見をして味が濃くなりすぎた時はお酒を入れる事で味が馴染みます。 煮詰めすぎて飴状になってしまった場合は少しお水を足して煮込んで下さい。 焦げてしまった時は焦げを取る事が出来ないので作り直して下さい。 タレを作りすぎてしまったら タレを大目に作ってしまった場合は冷蔵庫で保管しておきましょう。 タレでいろいろとアレンジが出来ます。 鶏の照り焼きは胡椒をまぶしてから鶏をじっくり焼きます。 そこに酒とうなぎのタレをかけて煮詰めます。 焼きおにぎりはフライパンにごま油をひいておにぎりを焼きます。 途中でうなぎのタレをまんべんなく塗り、更に焼くと香ばしい焼きおにぎりの完成です。 豚とネギ、しいたけを炒めてうなぎのタレをかけるだけで豚丼が完成します。 まとめ うなぎのタレというと難しいイメージでしたが、意外と簡単に作れる事がわかりました。 材料も各家庭にある材料で出来ます。 沢山作りすぎてもアレンジも出来るし強い味方ですね。 お店でタレを買うのではなく、是非一手間かけて各家庭に一つ、うなぎの秘伝のタレを作ってうなぎにかけてみてください。

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うなぎのタレが余ったときの使い道は?賞味期限は何日くらい?

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味醂は本みりんを使う よくある「みりん 風調味料」は絶対に買わない、使わないでください。 味醂のニセモノです、甘さを出すために甘味料などが入ったまがい物です。 これを使うと味が決まりませんので料理は生涯上手になりません。 本みりんは蒸したもち米と米こうじに焼酎などのアルコールを加えて熟成させた後に絞ったものです。 ですのでもとから日本酒の風味と砂糖の甘味の両方を兼ねているんです。 最初に味醂だけを弱火にかけて少し沸いてきたら醤油、好みで砂糖を入れて焦げないように混ぜながらトロミが出てきたら完成です。 もし、ご自身でウナギを釣るなどして調理する場合には、ウナギの頭と中骨を素焼きにしたものを投入してうなぎの風味とウナギから出るダシを移しましょう。 これで格段にいい香りが移ります。 (番外編) 管理人は自分でウナギを捕ったり、釣ったりしてますので先ほどのウナギの骨と頭を取り除いたタレに直接、白焼きしたウナギを投入して煮る感じで蒲焼きを作ります。 これは高知県に住んでいた時に川漁師に教わりました。 彼らにとっては日々のお惣菜ですのでもっとも手早く蒲焼きを作れる方法を編み出したようです。 ただし、この方法は手っ取り早くウナギを食べるためだけの方法ですので、、うなぎ屋の味を再現するにはどうしても炭火が必要となるでしょう。 通常は 炭で焼くのが一番おいしく食べることが出来ます。 炭で焼くと皮が皮下の油で揚げたようになりカリカリになります。 七輪がホームセンターで1500円程度で販売されていますのでぜひ、チャレンジしてみてはいかかですか? 完成したウナギのタレはビンに詰めるなどして冷蔵庫に入れておけば一か月は保存可能です。 このうなぎのタレの醤油1+味醂1のレシピなんですが、多くの和食の味付けの基本でもあるんです。 本みりんを使うだけで一気にプロの日本料理店の味になります。 管理人も本みりんを知った時「今まで何だったんだろう」という気分になりました。 少し味付けの例を挙げておきます。 本職のうなぎの蒲焼きのタレの作り方 本格的にウナギのタレを作ってストックしておきたいというプロの方のために、業界トップレベルの日本料理の料理長に会って、直接作り方を聞いて参りましたので、業務でお使いになられる方はぜひ参考にしてみてください(ウナダレというそうです)。 まずは簡単バージョン 材料 1.焼いたウナギの骨(素焼き) 2.みりん1升(1. 8リットル) 3.キッコーマンの濃口醤油1升 4.ザラメ1kg 5.水飴をお玉に1杯 1〜4の材料を一度沸騰させてから弱火で4〜5時間ぐらい煮ます。 仕上げに水飴を入れてよくかき混ぜます。 これで完成です。 量といい、材料といい一般にはかなりハードル高いですね。 やはり本職の仕事はスゴイですね。

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